Castagnaccio : recette ligure traditionnelle à la farine de châtaigne

Le castagnaccio est l’une de ces recettes qui racontent immédiatement le paysage dont elles sont issues. Farine de châtaigne, huile d’olive, romarin, pignons et raisins secs donnent un gâteau bas, dense et très différent d’un gâteau moelleux classique.

Cette préparation appartient aux traditions de plusieurs régions du centre et du nord de l’Italie, dont la Ligurie. Dans les vallées intérieures, la châtaigne a longtemps été un aliment essentiel, ce qui explique la place encore importante de sa farine dans la cuisine rurale.

Qu’est-ce que le castagnaccio ?

Le castagnaccio est préparé principalement avec de la farine de châtaigne et de l’eau. Il n’a généralement pas besoin de sucre raffiné car la farine possède déjà une douceur naturelle.

Son caractère vient du contraste entre raisins secs, romarin, pignons et huile d’olive extra vierge. Chaque famille possède sa variante et adapte souvent garniture et épaisseur.

Ingrédients

• Farine de châtaigne
• Eau
• Huile d’olive extra vierge
• Raisins secs
• Pignons
• Romarin frais
• Une pincée de sel

Préparer le castagnaccio

Faites tremper les raisins secs quelques minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les. Tamisez la farine de châtaigne et incorporez progressivement l’eau au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et plutôt fluide.

Ajoutez une pincée de sel et un peu d’huile d’olive. Versez dans un moule bas bien huilé. Répartissez les raisins, les pignons et quelques aiguilles de romarin puis terminez avec un léger filet d’huile.

Faites cuire à environ 180°C pendant 30 à 35 minutes. La surface doit présenter les petites fissures typiques et les bords doivent être pris. Laissez refroidir avant de couper.

Choisir une bonne farine de châtaigne

Une bonne farine de châtaigne sent le fruit sec et possède une douceur naturelle. Comme elle constitue la base de la recette, sa qualité est déterminante.

Le castagnaccio est moins sucré que beaucoup de desserts modernes. C’est justement ce qui fait son identité et son équilibre.

Une recette d’automne de l’arrière-pays

Les châtaigneraies font partie du paysage de nombreuses zones intérieures de Ligurie. Préparer le castagnaccio permet donc aussi de parler de saisonnalité et du lien historique entre forêt, villages et agriculture.

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Questions fréquentes

Le castagnaccio contient-il du sucre ?

La version traditionnelle n’en a généralement pas besoin, la farine de châtaigne et les raisins apportant déjà une douceur naturelle.

Est-il sans gluten ?

La farine de châtaigne est naturellement sans gluten. En cas de maladie cœliaque, il faut néanmoins vérifier tous les ingrédients et éviter toute contamination croisée.

Comment le servir ?

Servez-le froid ou à température ambiante, en petites portions car son goût est assez intense.

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